Что такое поведение 'copy on write'?

Это оптимизация управления памятью в PHP (и других языках/системах), при которой копирование значения переменной происходит не сразу, а только при попытке изменить копию или оригинал, если они ссылаются на одно и то же место в памяти. До изменения обе переменные просто ссылаются на одни и те же данные.

<?php
$a = 'строка'; // $a указывает на блок памяти со строкой "строка"
$b = $a; // $b теперь тоже указывает на тот же блок памяти, копирования не происходит

// Только сейчас, при изменении $b, PHP создает новую копию данных для $b
$b .= ' изменена';

echo $a; // Выведет: строка
echo $b; // Выведет: строка изменена
?>