Как изменить количество колонок в RecyclerView так, чтобы при портретной ориентации отображалась одна колонка, а при смене ориентации на ландшафтную - две или более колонок?

Можно использовать GridLayoutManager.

Для изменения количества колонок в зависимости от ориентации экрана, следует:

1. Получить текущую ориентацию устройства.
2. В зависимости от ориентации, создать GridLayoutManager с нужным количеством колонок и установить его для RecyclerView.

Пример:

// В активити или фрагменте, где используется RecyclerView
override fun onConfigurationChanged(newConfig: Configuration) {
    super.onConfigurationChanged(newConfig)
    updateColumnCount(newConfig.orientation)
}

override fun onCreate(savedInstanceState: Bundle?) {
    super.onCreate(savedInstanceState)
    setContentView(R.layout.activity_main)

    // ... инициализация RecyclerView ...

    updateColumnCount(resources.configuration.orientation)
}

private fun updateColumnCount(orientation: Int) {
    val spanCount = if (orientation == Configuration.ORIENTATION_PORTRAIT) {
        1 // Одна колонка в портретной ориентации
    } else {
        2 // Две колонки в ландшафтной ориентации
        // Можно использовать другое значение, например 3, 4 и т.д.
    }

    recyclerView.layoutManager = GridLayoutManager(this, spanCount)
}

Также можно определить количество колонок в ресурсах (dimens.xml) для разных ориентаций:

Создать res/values/dimens.xml:

<resources>
    <integer name="grid_span_count">1</integer>
</resources>

Создать res/values-land или res/values-sw600dp-land (для планшетов) dimens.xml:

<resources>
    <integer name="grid_span_count">2</integer>
</resources>

И затем использовать этот ресурс в коде:

recyclerView.layoutManager = GridLayoutManager(this, resources.getInteger(R.integer.grid_span_count))

Этот подход более гибкий, так как позволяет легко изменять количество колонок, не меняя код.