Как изменить количество колонок в RecyclerView так, чтобы при портретной ориентации отображалась одна колонка, а при смене ориентации на ландшафтную - две или более колонок?

Можно использовать GridLayoutManager.

Для изменения количества колонок в зависимости от ориентации экрана, следует:

1. Получить текущую ориентацию устройства.
2. В зависимости от ориентации, создать GridLayoutManager с нужным количеством колонок и установить его для RecyclerView.

Пример:

kotlin