REST — это архитектурный стиль для взаимодействия между клиентом и сервером, который не ограничен форматом данных. Помимо JSON, REST может работать с:

XML — часто используется в старых системах и интеграциях.
YAML — удобен для конфигураций и человекочитаемых данных.
HTML — например, когда сервер возвращает веб-страницы.
Plain text — простой текстовый формат.
Protobuf, MessagePack — бинарные форматы для повышения эффективности передачи.

Выбор формата зависит от требований к совместимости, читаемости и производительности. В HTTP-запросах и ответах формат указывается в заголовках Content-Type и Accept.

С чем ещё может работать REST, кроме JSON?