stop используется в отладочных целях для прерывания выполнения скрипта и просмотра состояния на определенном этапе. mock — это техника в юнит-тестировании для имитации поведения внешних зависимостей класса или функции с целью изоляции тестируемого кода.
Stop:
die(), exit()), отладочные инструменты (xdebug).php
Mock:
php
Использование моков позволяет тестировать логику класса A, не полагаясь на корректную работу или доступность класса B, от которого зависит A. Вместо реального класса B используется мок, который возвращает предсказуемые данные или проверяет, были ли вызваны определенные методы.