Что подразумевается под процессом выбора и вызова метода во время выполнения программы?

Процесс выбора и вызова метода во время выполнения программы называется динамическим (или поздним) связыванием. Это означает, что конкретная реализация метода определяется не во время компиляции, а во время выполнения, что позволяет реализовать полиморфизм.

В Java это происходит, например, при вызове методов через ссылки на базовый класс, когда фактический метод вызывается в зависимости от типа объекта, на который ссылается переменная.

Пример:

class Animal {
    void sound() { System.out.println("Some sound"); }
}
class Dog extends Animal {
    @Override
    void sound() { System.out.println("Bark"); }
}

Animal a = new Dog();
a.sound(); // Вызовется метод Dog.sound() благодаря динамическому связыванию