При хранении даты (Date) в памяти, чаще всего используется унифицированное представление, например, количество секунд с некоторой опорной точки (Epoch), занимающее фиксированный, сравнительно небольшой объем памяти (обычно 64 бита для TimeInterval).
При хранении изображения (UIImage), в памяти обычно хранится его пиксельное представление. Объем памяти зависит от размеров изображения (ширина * высота) и формата пикселей (количество байт на пиксель, например, 4 байта для RGBA). Дополнительно может потребоваться память для декомпрессии изображения, если оно было сжато (например, JPEG).
Основные отличия: