Нужно ли создавать структуру, соответствующую протоколу?

Да, структура может соответствовать протоколу.

protocol Greetable {
    func greet()
}

struct Person: Greetable {
    let name: String

    func greet() {
        print("Hello, my name is \(name).")
    }
}

Структуры, соответствующие протоколам, позволяют использовать преимущества как семантики значения (копирование), так и абстракции, предоставляемой протоколами.