Как сделать так, чтобы при тапе на одну колонку другие не подсвечивались?

Можно создать кастомный UITableViewCell и переопределить методы для управления состоянием выделения.

Вот пример:

swift

В tableView(_:cellForRowAt:) нужно использовать этот кастомный класс:

swift