UIView — высокоуровневая абстракция, предоставляющая возможность интерактивности (обработка событий касаний, жестов), систему координат для отрисовки содержимого и поддержку Auto Layout. Он является наследником UIResponder.
CALayer — низкоуровневый графический примитив, который отвечает за отрисовку визуального содержимого. CALayer не является наследником UIResponder и не участвует в цепочках событий. Каждый UIView имеет свой собственный корневой CALayer (доступен через свойство layer), который управляет его визуальным представлением. CALayer используется для выполнения сложных анимаций, трансформаций и для управления тенями, границами и содержимым подслоев.