На каком этапе в жизненном цикле UIViewController вы задаете значение для UILabel?

Значение для UILabel обычно задают в методе viewDidLoad жизненного цикла UIViewController. В этот момент все IBOutlet уже связаны, и можно безопасно изменять свойства элементов интерфейса.

Пример:

override func viewDidLoad() {
    super.viewDidLoad()
    myLabel.text = "Привет, мир!"
}