Можно ли изменить определённый символ в строке?

В Go строки неизменяемы. Чтобы изменить символ, нужно создать новую строку. Это можно сделать, преобразовав строку в срез байт или рун, изменив нужный элемент, а затем преобразовав обратно в строку.

Пример со срезом байт:

go

Пример со срезом рун (для работы с символами Unicode):

go

Использование среза рун предпочтительнее для корректной работы с многобайтовыми символами Unicode.