Есть ли разница в порядке определения полей в составном индексе? Например, есть составной индекс (name, surname), а в запросе только surname — будет ли использоваться индекс?

В составных индексах порядок полей очень важен. Индекс (name, surname) оптимизирован для запросов, где фильтрация или сортировка начинается с поля name. Если в запросе используется только surname, то такой индекс, как правило, не будет использоваться, потому что индекс строится по первому полю, а без него поиск неэффективен.

Например, запрос WHERE name = 'Ivan' AND surname = 'Ivanov' эффективно использует индекс (name, surname), а запрос WHERE surname = 'Ivanov' — нет.

Если часто нужны запросы по surname, стоит создать отдельный индекс по этому полю или изменить порядок полей в составном индексе.