Каким образом задается метод для установки значения свойства в объекте?

В Python для задания метода, который устанавливает значение свойства объекта, используется декоратор @property вместе с методом-сеттером, помеченным декоратором @<имя_свойства>.setter.

Пример:

class Person:
    def __init__(self, name):
        self._name = name

    @property
    def name(self):
        return self._name

    @name.setter
    def name(self, value):
        if not isinstance(value, str):
            raise ValueError("Имя должно быть строкой")
        self._name = value

p = Person("Иван")
p.name = "Пётр"  # вызов сеттера
print(p.name)      # вызов геттера

Таким образом, метод с декоратором @<property>.setter задаёт логику установки значения свойства.