Как приложения реагируют на нажатия кнопок?

Обрабатывают событие touch, отправленное операционной системой.

Процесс:

1. Пользователь касается экрана.
2. iOS регистрирует событие UITouch.
3. Событие отправляется главному окну (UIWindow).
4. Окно пересылает событие в цепочку ответчиков (Responder Chain).
5. Нажатие на кнопку (UIButton) распознается как событие UIControlEventTouchUpInside.
6. UIButton вызывает связанный с этим событием метод-обработчик (таргет/экшн).

Пример:

swift