Qual é a diferença entre Activity e AppCompatActivity?

AppCompatActivity é uma subclasse de Activity que fornece compatibilidade com funcionalidades do Material Design e outras capacidades modernas em versões mais antigas do Android (antes do Android 5.0 Lollipop). O AppCompatActivity inclui suporte integrado para a barra de ações (Toolbar), temas e estilos do AppCompat.

O AppCompatActivity oferece:

• Suporte para Toolbar: Substitui a ActionBar obsoleta, oferecendo mais flexibilidade e possibilidades de personalização.
• Compatibilidade de temas: A aplicação do tema TextAppearance.AppCompat permite usar fontes e cores do Material Design em dispositivos antigos.
• Suporte para fragmentos: Garante o funcionamento correto dos fragmentos em diferentes versões do sistema operacional.

Simplificando, o AppCompatActivity é uma Activity com "retrocompatibilidade" de funções modernas para garantir uma aparência e comportamento uniformes em todas as versões do Android suportadas. Em projetos modernos, quase sempre se usa o AppCompatActivity.