¿Es necesario crear una estructura que corresponda al protocolo?

Sí, la estructura puede cumplir con el protocolo.

protocol Greetable {
    func greet()
}

struct Person: Greetable {
    let name: String

    func greet() {
        print("Hola, mi nombre es \(name).")
    }
}

Las estructuras que cumplen con los protocolos permiten aprovechar tanto las ventajas de la semántica de valor (copiar) como la abstracción proporcionada por los protocolos.