Каким образом, подключая интерфейс, мы получаем соответствующее поведение?

Через протокол.

Протокол определяет контракт поведения — требования к свойствам, методам и другим аспектам объекта. Класс, структура или перечисление, реализующие протокол, гарантируют соответствие этим требованиям.

swift