Каким образом, подключая интерфейс, мы получаем соответствующее поведение?

Через протокол.

Протокол определяет контракт поведения — требования к свойствам, методам и другим аспектам объекта. Класс, структура или перечисление, реализующие протокол, гарантируют соответствие этим требованиям.

// Определение протокола
protocol Serializable {
    // Требуемое свойство
    var dataRepresentation: Data { get }

    // Требуемый метод
    func serialize() -> Data
}

// Реализация протокола в классе
class User: Serializable {
    var dataRepresentation: Data {
        // Логика получения Data
        return Data()
    }

    func serialize() -> Data {
        // Логика сериализации
        return Data()
    }
}

// Использование
let user = User()
let serializedData = user.serialize()

Когда мы работаем с типом данных, который реализует определенный протокол, мы можем быть уверены в наличии у него требуемых методов и свойств, определенных этим протоколом, тем самым получая соответствующее поведение. Полиморфизм позволяет работать с различными типами, реализующими один протокол, единообразно.