Pode-se considerar a interface Servlet em Java, em vez da classe?

Sim, no Java Servlet, isto é uma interface, não uma classe. Está definida no pacote javax.servlet e estabelece o contrato básico para os servlets que processam pedidos HTTP.

Os servlets específicos geralmente implementam esta interface ou, mais frequentemente, herdam da classe HttpServlet, que já implementa a interface Servlet e fornece métodos convenientes para trabalhar com HTTP.

Exemplo:

import javax.servlet.*;
import javax.servlet.http.*;
import java.io.IOException;

public class MyServlet extends HttpServlet {
    @Override
    protected void doGet(HttpServletRequest req, HttpServletResponse resp) throws ServletException, IOException {
        resp.getWriter().write("Hello from MyServlet");
    }
}