Como fazer para que ao tocar numa coluna, as outras não sejam destacadas?

É possível criar uma UITableViewCell personalizada e substituir os métodos para gerir o estado de seleção.

Aqui está um exemplo:

import UIKit

class CustomCell: UITableViewCell {

    override func setSelected(_ selected: Bool, animated: Bool) {
        // Não chamamos super.setSelected
        // Gerimos a aparência por nossa conta, se necessário
    }

    override func setHighlighted(_ highlighted: Bool, animated: Bool) {
        // Não chamamos super.setHighlighted
        // Gerimos a aparência por nossa conta, se necessário
    }
}

Na função tableView(_:cellForRowAt:), deve usar esta classe personalizada:

func tableView(_ tableView: UITableView, cellForRowAt indexPath: IndexPath) -> UITableViewCell {
    guard let cell = tableView.dequeueReusableCell(withIdentifier: "CustomCell", for: indexPath) as? CustomCell else {
        fatalError("A célula em fila não é uma instância de CustomCell.")
    }
    // Configuração da célula
    return cell
}

Também pode definir UITableViewCell.selectionStyle para .none:

func tableView(_ tableView: UITableView, cellForRowAt indexPath: IndexPath) -> UITableViewCell {
    let cell = tableView.dequeueReusableCell(withIdentifier: "CellIdentifier", for: indexPath)
    cell.selectionStyle = .none // Desativa o realce padrão ao tocar
    // Configuração da célula
    return cell
}