Em que fase do ciclo de vida do UIViewController você define o valor para UILabel?

O valor para UILabel geralmente é definido no método viewDidLoad do ciclo de vida do UIViewController. Nesse momento, todas as IBOutlet já estão conectadas, e é seguro modificar as propriedades dos elementos da interface.

Exemplo:

override func viewDidLoad() {
    super.viewDidLoad()
    myLabel.text = "Olá, mundo!"
}