Se usarmos as palavras-chave ref e out em C#, a estrutura torna-se um tipo de referência?

Não, o uso de ref ou out não faz com que a estrutura seja um tipo de referência. A estrutura continua sendo um tipo de dado significativo. As palavras-chave ref e out permitem passar a estrutura por referência, não por valor, mas isso não altera sua natureza fundamental.