Quando é preferível usar o tipo de dado string em vez de StringBuilder?

O tipo string em C# é preferencialmente utilizado quando tem uma cadeia imutável ou quando realiza um pequeno número de operações com cadeias.

string é um tipo imutável, portanto, em cada operação de modificação, uma nova cadeia é criada, o que pode ser ineficiente em muitas modificações.

StringBuilder é melhor usar quando precisa modificar a cadeia várias vezes, por exemplo, em loops ou ao concatenar muitas cadeias, pois é otimizado para essas operações e funciona mais rápido.

Exemplo de uso de string:

string greeting = "Hello" + " World!";

Exemplo onde é melhor usar StringBuilder:

var sb = new StringBuilder();
for (int i = 0; i < 1000; i++)
{
    sb.Append(i).Append(",");
}
string result = sb.ToString();

Se as modificações forem poucas ou as cadeias forem curtas, use string. Se houver muitas modificações, use StringBuilder.