È necessario creare una struttura che corrisponda al protocollo?

Sì, la struttura può conformarsi al protocollo.

protocol Greetable {
    func greet()
}

struct Person: Greetable {
    let name: String

    func greet() {
        print("Ciao, il mio nome è \(name).")
    }
}

Le strutture conformi ai protocolli consentono di sfruttare sia i vantaggi della semantica di valore (copia) sia l'astrazione fornita dai protocolli.