Для чего используются два восклицательных знака?

Они используются для приведения nullable-типа к non-nullable-типу, выбрасывая NullPointerException, если значение окажется null. Это называется "оператор not null assert".

// Объявляем nullable-строку
var nullableString: String? = "Hello"

// Используем оператор not null assert
val nonNullableString: String = nullableString!!

// Если nullableString был бы null, здесь бы выбросилось NPE