É possível ter várias configurações de compilação para suportar diferentes versões do iOS?

Sim, no Xcode pode criar várias configurações de compilação (Build Configurations) para suportar diferentes versões do iOS ou diferentes variantes de compilação (por exemplo, Debug, Release, bem como personalizadas).

Cada configuração pode ter suas próprias configurações, como a versão do SDK, parâmetros de compilação, flags, etc. Isto é útil se precisar, por exemplo, compilar o aplicativo com suporte para iOS 13 e separadamente para iOS 15, ou ter diferentes configurações para testes e produção.

Para isso no Xcode:

• Abra as configurações do projeto
• Vá para a aba "Info"
• Na seção "Configurations", adicione novas configurações, por exemplo, iOS13_Debug, iOS15_Release
• Nas configurações de build (Build Settings) para cada configuração, indique os parâmetros necessários, incluindo a versão mínima do iOS (Deployment Target)

Desta forma, pode alternar entre configurações e compilar diferentes versões da aplicação.