Por que não é possível declarar um campo com o tipo desta mesma estrutura na estrutura?

As estruturas em Swift são tipos de valor (value types). Ao criar uma instância de uma estrutura, é alocada memória para todos os seus campos. Se uma estrutura pudesse conter um campo do mesmo tipo, o tamanho dessa estrutura seria infinito, pois dentro dela seria necessário espaço para outra instância da mesma estrutura, que por sua vez precisaria de espaço para outra, e assim por diante. Isso levaria a uma dependência cíclica e à impossibilidade de determinar um tamanho final para a estrutura.

Ao contrário das estruturas, as classes são tipos de referência (reference types). Um campo de uma classe pode armazenar uma referência a uma instância dessa mesma classe. Como o campo armazena apenas o endereço na memória ocupado pela instância da classe, e não a instância completa, não é necessário conhecer o tamanho total da instância ao definir o tamanho da classe. As referências têm um tamanho fixo.

Exemplo que ilustra o problema com estruturas:

// Esta estrutura não pode ser compilada
// struct Node {
//     var value: Int
//     var next: Node? // Erro! A estrutura não pode conter um campo do tipo 'Node'
// }

Para resolver problemas semelhantes usando estruturas, pode-se usar referências indiretas, por exemplo, através de protocolos ou closures, ou usar classes. Um exemplo típico são as listas encadeadas, que geralmente são implementadas com classes.