Можно ли в Dockerfile указать команду для изменения пользователя, под которым будет запускаться контейнер?

Да, в Dockerfile можно указать пользователя, под которым будет запускаться контейнер, с помощью инструкции USER. Например:

FROM ubuntu:latest

# Создаем пользователя
RUN useradd -ms /bin/bash myuser

# Указываем, что контейнер будет запускаться от имени myuser
USER myuser

CMD ["bash"]

После указания USER myuser все последующие команды и запуск контейнера будут выполняться от имени этого пользователя.