Come fare in modo che le sessioni non vengano salvate…

Использовать собственный обработчик сессий, реализующий интерфейс SessionHandlerInterface.

Создать класс, реализующий методы интерфейса: open, close, read, write, destroy, gc и create_sid.
Внутри методов реализовать логику сохранения и чтения данных сессии, используя другую базу данных (например, MySQL, PostgreSQL, Redis, Memcached) или другой механизм хранения.
Зарегистрировать этот обработчик с помощью функции session_set_save_handler().

Пример класса для сохранения в Redis:

<?php

class RedisSessionHandler implements SessionHandlerInterface
{
    private $redis;
    private $ttl;

    public function __construct(Redis $redis, int $ttl = 1800)
    {
        $this->redis = $redis;
        $this->ttl = $ttl;
    }

    public function open(string $path, string $name): bool
    {
        // Можно использовать для инициализации, если нужно
        return true;
    }

    public function close(): bool
    {
        // Можно использовать для завершения, если нужно
        return true;
    }

    public function read(string $id): string|false
    {
        $data = $this->redis->get("session:$id");
        return $data === false ? '' : $data; // Возвращаем пустую строку, если нет данных
    }

    public function write(string $id, string $data): bool
    {
        return $this->redis->setex("session:$id", $this->ttl, $data);
    }

    public function destroy(string $id): bool
    {
        return $this->redis->del("session:$id") > 0;
    }

    public function gc(int $max_lifetime): int|false
    {
        // В Redis сборка мусора происходит автоматически по TTL
        return 0;
    }

    public function create_sid(): string
    {
        // Можно использовать стандартную реализацию или генерировать свою
        return bin2hex(random_bytes(16));
    }
}

Регистрация обработчика:

<?php

// Предполагается, что объект Redis уже создан и подключен
$redis = new Redis();
$redis->connect('127.0.0.1', 6379);

$handler = new RedisSessionHandler($redis);
session_set_save_handler($handler, true); // true - для автоматического закрытия

session_start(); // Начинаем сессию

Другие варианты:

Использовать готовую реализацию сессионного обработчика от фреймворка или сторонней библиотеки.
Изменить значение директивы session.save_handler в php.ini на нужный обработчик (например, redis или memcached), если модуль соответствующего расширения PHP установлен и настроен.

Come fare in modo che le sessioni non vengano salvate nei file?