¿Se puede especificar un comando en Dockerfile para cambiar el usuario bajo el cual se ejecutará el contenedor?

Sí, en Dockerfile se puede especificar el usuario bajo el cual se ejecutará el contenedor, usando la instrucción USER. Por ejemplo:

FROM ubuntu:latest

# Crear usuario
RUN useradd -ms /bin/bash myuser

# Especificar que el contenedor se ejecutará como myuser
USER myuser

CMD ["bash"]

Después de indicar USER myuser, todos los comandos posteriores y la ejecución del contenedor se realizarán en nombre de ese usuario.