В проектах я использовал версии Spring Boot начиная с 2.3.x и до 2.7.x. Обычно выбирал стабильную версию, которая хорошо поддерживается и совместима с используемыми зависимостями. Например, в одном из проектов применял Spring Boot 2.5.4 для создания REST API с интеграцией JPA и Spring Security.

Гузашта Оянда